Envolver cada papa y camote individualmente en papel de aluminio y colocarlas en una bandeja de horno forrada con papel de aluminio. Hornear hasta que estén tiernas, de 60 a 90 minutos según el tamaño de las papas. Apretar para probar la cocción. Apagar el horno.
Una vez tiernas, retirar el papel de aluminio y colocar ambos tipos de papas en una bolsa hermética grande durante 10 minutos. Esto aflojará la piel.
Sacar las papas de la bolsa y pelar la piel de los camotes con los dedos. Usar un cuchillo pequeño para raspar la piel de las papas. Desechar las pieles.
Moler las papas con un pasapuré.
Añadir la mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada, queso y la crema espesa y batir con batidora.
Separar las yemas de huevo en un tazón mediano y añadir un poco de la mezcla para templar los huevos. Luego, volver a agregar eso al bowl y batir todo para incorporar las yemas.
Colocar la mezcla en una manga pastelera grande con una punta de estrella grande. También puedes hacer bolitas de masa con las manos aceitadas.
Con la manga formar las papas duquesas sobre papel para hornear.Puedes hacer cualquier cantidad o tamaño que desees.
Colocar las bandejas en el refrigerador durante al menos 20 minutos, más tiempo si puedes.
Volver a precalentar el horno a 200°C.
Sacar una bandeja a la vez y rociar rápidamente un poco de spray antiadherente sobre la parte superior de cada una, luego espolvorear un poco de queso parmesano rallado adicional.
Hornear en el tercio superior del horno durante 15 minutos, luego retirar y verificar las bases. Si están ligeramente doradas, volver a hornear durante 10 minutos más, con cuidado de que no se quemen.
Si horneas ambas bandejas a la vez, intercambiar la ubicación del horno a la mitad y girar las bandejas para un dorado uniforme.
Dejar reposar fuera del horno durante unos minutos, luego retirar con una pequeña espátula y servir.
