Camotes rellenos con garbanzos y quinoa

Ingredientes: 

• 2 camotes grandes cortados por la mitad
• 4 cucharadas de aceite
• 3 cucharadas de tahini
• 1 cucharada de salsa de soya
• 1/3 taza de leche de coco
• 1 taza de quinoa cocida
• 1 taza de garbanzos cocidos
• 1 cucharadita de canela
• 1/2 cucharadita de cilantro
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• Sal y pimienta a gusto
• Cilantro para servir

Paso a paso:

1. Precalienta el horno a 200°C.
2. En una bandeja grande, pon los camotes cortados por la mitad y rocíalos con aproximadamente 2 cucharadas de aceite, haciendo algunos agujeros poco profundos en la parte superior con un tenedor. Coloca los camotes en el horno durante 45-55 minutos. Hornea hasta que estén blandos, retira y deja enfriar.
3. En una sartén grande, calienta 2 cucharadas de aceite y añade los garbanzos. Cocina durante unos 10 minutos antes de agregar la quinoa cocida a la sartén. Agrega todas las especias, sal y pimienta al gusto.
4. Abre la lata de leche de coco y asegúrate de mezclar bien la crema de arriba con el líquido de abajo. En un tazón mediano, combina el tahini, la salsa de soya, una pizca de sal y la leche de coco. Bate hasta que quede suave.
5. Con un tenedor, muele el centro del camote, asegurándote de dejar los bordes intactos. Rellena el centro con la quinoa y los garbanzos, luego añade encima la salsa de tahini de coco y el cilantro fresco.