Cortar los cebollines en trozos de 7,5 cm, luego cortar cada trozo en tiras delgadas a lo largo.
Calentar ¼ de taza de aceite en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Agregar los cebollines y cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén crujientes y dorados en algunos lugares, de 4 a 6 minutos. Transferir los cebollines a toallas de papel para que se escurran; sazonar con sal. Verter el aceite en un recipiente pequeño y reservar para después.
Llevar el caldo de pollo a fuego lento en una olla mediana; mantener caliente a fuego medio-bajo.
Volver a colocar la olla en la cocina y agregar la panceta y 2 cucharadas de aceite. Cocinar a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que la grasa comience a salir, aproximadamente 3 minutos.
Agregar la cebolla y cocinar, revolviendo a menudo, hasta que esté suave y dorada, de 5 a 8 minutos. Agregar el ajo y cocinar, revolviendo enérgicamente, hasta que esté suave, aproximadamente 1 minuto más.
Incorporar el arroz; sazonar con sal. Cocinar, revolviendo, hasta que algunos granos estén translúcidos, aproximadamente 4 minutos. Agregar el vino y cocinar, sin dejar de revolver, hasta que el líquido casi se haya evaporado, aproximadamente 3 minutos. Agregar 2 tazas de caldo y cocinar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que se absorba el caldo, de 2 a 3 minutos. Agregar otras 2 tazas de caldo y continuar cocinando, revolviendo nuevamente, hasta que el arroz esté cocido y se haya absorbido la mayor parte del caldo, de 5 a 7 minutos.
Añadir la taza restante de caldo, y cocinar, revolviendo de 3 a 5 minutos.
Añadir las arvejas y cocinar 1 minuto para calentar. Agregar la menta, la mantequilla, la ralladura de limón y la mitad del parmesano. Probar y sazonar con sal y pimienta.
Servir en platos hondos. Espolvorear con parmesano rallado y los cebollines crujientes reservados. Rociar con el aceite de los cebollines reservado y sazonar con pimienta.
