Caponata

Ingredientes:

• 750 g de berenjenas picadas en cubos
• Sal
• Aceite de oliva extra virgen
• 1 cebolla picada
• 1 pimentón rojo picado
• 2 tallos de apio pequeños rebanados finamente
• Pimienta negra
• 1 taza de tomates aplastados
• 2 cucharadas de alcaparras
• ¼ taza de aceitunas verdes picadas
• 2 cucharaditas de miel
• 1 hoja de laurel
• ¼ taza de vinagre rojo
• ¼ taza de vino blanco seco
• 2 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharadas de menta picada

Paso a paso:

1. Calentar el horno a fuego alto (200°C)
2. Salar la berenjena y dejar sudar en un colador por unos 20 minutos, secar con toallas de papel. 
3. Poner la berenjena en una bandeja de horno, y verter una generosa cantidad de aceite de oliva encima (unas 3 cucharadas). Revolver bien, y asar por 25 a 30 minutos, hasta que la berenjena esté dorada. 
4. Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande. Añadir la cebolla, pimentón y apio. Sazonar con sal y pimienta, y cocinar entre 5 y 7 minutos, revolviendo regularmente, hasta que se ablanden las verduras. 
5. Añadir el tomate, las alcaparras, aceitunas, miel y laurel. Verter en la mezcla el vinagre y el vino blanco. Revolver y dejar hervir suavemente por 10 minutos. 
6. Añadir las berenjenas asadas y revolver bien, cocinar por 2 o 3 minutos más. 
7. Sacar del fuego y añadir el perejil y la menta. Revolver bien y servir o almacenar en jarros al vacío.