Preparar la masa: En un recipiente mediano, mezclar harina, sal y azúcar con un tenedor. Rallar la mantequilla con un rallador sobre la mezcla. Con las yemas de los dedos, trabajar la masa hasta formar migas gruesas. Añadir el agua de a cucharadas, incorporar con un tenedor hasta formar la masa, sin derretir la mantequilla. Envolver en film plástico y refrigerar por al menos una hora.
Precalentar el horno a 200°C. Poner la masa sobre papel para hornear y estirar hasta formar un disco de 22 cm de diámetro y 5 mm de grosor aproximadamente
En un recipiente pequeño, moler el queso de cabra con un tenedor, añadiendo 2 cucharadas de miel. Esparcir al centro de la masa, dejando un perímetro de 5 cm. Ordenar los higos sobre el queso, y doblar el borde de la masa hacia adentro, sobre los higos. .
Mezclar el huevo con el agua para pintar la masa, y espolvorear con azúcar rubia. Llevar la galette con el papel a una bandeja para horno, y hornear por unos 30 minutos, o hasta que la masa esté dorada.
Sacar del horno y servir con un chorrito de miel y tomillo fresco. Dejar reposar 5 minutos antes de cortar, y disfrutar mientras esté tibia.
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