Ensalada de betarragas asadas con almendras y pepinillos

Ingredientes:

• 1 lechuga española
• 2 betarragas
• 1 taza de almendras tostadas y laminadas
• ¾ taza de pepinillos dulces laminados
• 150 gramos de queso de cabra desmenuzado

Para el aderezo:

• 1 cucharadita de miel
• 1 cucharadita de mostaza
• ¼ de taza de aceto balsámico
• ½ taza de aceite de oliva
• Sal gruesa
• Pimienta molida

Preparación

1. Quita el tallo de las betarragas limpias y envuélvelas en papel de aluminio. Llévalas a un horno precalentado a 180° por 40 minutos o hasta que estén blandas. Una vez que estén listas, déjalas enfriar, pela y corta por la mitad y luego en láminas.
2. En un bowl, mezcla el aceto balsámico, el aceite de oliva, miel, mostaza, sal y pimienta. Bate enérgicamente para mezclar bien, agrega los pepinillos, las betarragas, y las almendras.
3. Mezcla todo y sirve con la lechuga. Luego espolvorea con el queso de cabra.

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