Ensalada de quinoa, zapallo y coliflor

Ingredientes:

• 2 tazas de zapallo butternut en cubos
• 500 gramos de coliflor picada
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal
• ½ cucharadita de pimienta negra molida
• 1 ½ tazas de agua
• ¾ taza de quinoa
• 2  cebollines picados finos
• 2 cucharadas de semillas de maravilla
• 1 cucharada de ciboulette picada
• 2 cucharadas de hojas de menta picadas

Para la vinagreta

• Jugo de 1 limón
• 1 diente de ajo picado
• ½ cucharadita de comino molido
• ¼ cucharadita de sal
• Una pizca de pimienta
• ¼ taza de aceite de oliva

1. Precalentar el horno a 200 grados. Mezclar el zapallo y la coliflor con aceite de oliva, sal y pimienta.
2. Asar por 25-30 minutos, hasta que el zapallo esté blando y la coliflor comience a dorarse.
3. Llevar el agua con la quinoa a ebullición. Reducir el calor, cubrir y cocinar por 15 minutos.
4. Rastrillar con un tenedor y dejar enfriar por 10 minutos. En un bowl grande, mezclar la quinoa, el zapallo, la coliflor, el cebollín, las semillas, el ciboulette y la menta.
5. En un bowl pequeño, mezclar bien el jugo de limón, ajo, comino, sal, pimiento y aceite de oliva. Aliñar la ensalada y servir.

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