Ensalada mediterránea de orzo

Ingredientes:

• 400 g de orzo
• 3 tazas de hojas de espinaca 
• 1 ½ taza de pimiento rojo picado
• 1 taza de pepino, cortado en cubos 
• ¾ de taza de cebolla roja picada
• 1 taza de tomate cherry en mitades
• 140 g de aceitunas negras deshuesadas
• 200 g de queso feta
• ½ taza de aceite vegetal
• ¼ de taza de aceite de oliva
• Jugo de 1 limón
• 1 ½ cucharaditas de orégano fresco
• 1 cucharadita de sal 
• 1 cucharadita de pimienta negra

Paso a paso:

1. Llevar a hervir una olla con agua con sal y cocinar el orzo durante 10 minutos. Escurrir, enjuagar y reservar para que se enfríe.
2. Transferir el orzo frío a un bowl grande para mezclar. Agregar las espinacas, las verduras picadas y las aceitunas, luego desmenuzar la mitad del queso feta sobre la pasta.
3. En un bowl pequeño, mezclar el aceite vegetal, aceite de oliva, jugo de limón, orégano y sal y pimienta. Verter la vinagreta sobre la mezcla de pasta y verduras y revolver suavemente hasta que la pasta y las verduras estén aliñadas. Probar para ajustar la sazón y luego agregar el queso feta restante.
4. Refrigerar durante 1 hora o toda la noche antes de servir.