Ensalada multicolor de quinoa

Ingredientes:

Para el aderezo:

• 1/2 taza de aceite vegetal
• 1/3 taza de jugo de limón fresco
• 2 cucharadas de vinagre blanco
• 10 gotitas de estevia
• ½ cucharaditas de sal
• 1 ají verde sin semillas (opcional)

Para la ensalada:

• 1 1/2 tazas de quinoa blanca o roja Andean Valley
• 3 tazas de agua
• 400 g de porotos negros cocidos
• 400 g de garbanzos cocidos
• 1 pimentón rojo cortado en cuadritos
• 1 mango cortado en cubos
• ½ cebolla morada cortada en cubos
• 1 palta cortada en cubos
• 1/4 taza de cilantro picado
• 1/4 taza de berros

Paso a paso:

1. Enjuagar la quinoa en un colador fino bajo agua fría. Añadir el agua a una olla con la quinoa y la sal. Hervir la quínoa hasta que esté blandita y tenga el centro transparente, unos 8 a 12 minutos. Colar, devolver a la olla y devolver a la olla. Tapar y dejar reposar unos 5-10 minutos. Dejar enfriar y poner en una ensaladera.
2. Si usas legumbres en conserva, drenar y lavar bajo agua fría. Añadir a la ensaladera junto con el pimentón, mango, cebolla, palta y hierbas.  
3. Para el aderezo, batir a mano el aceite, vinagre, jugo de limón, endulzante y sal. Probar y rectificar la sazón a gusto. 
4. Aderezar la ensalada y revolver suavemente. Dejar reposar entre 20 minutos y 8 horas para que los sabores se mezclen bien.