Mezclar la sal de mar, azúcar y pimienta. Cubrir el pavo con la mezcla. Separar un poco de piel de la pechuga para esparcir un poco de la mezcla debajo. Refrigerar en una fuente destapada por un mínimo de 12 hrs y un máximo de 2 días.
Precalentar el horno a 250°. Sacar el pavo del refrigerador y dejar reposar una media hora. Cubrir el fondo de una fuente para horno con agua y poner una rejilla para horno sobre la fuente (sugiero la rejilla de un horno eléctrico). Sobre la rejilla, poner el pavo.
Bajar la temperatura a 180° y hornear el pavo aproximadamente 15 minutos por cada medio kilo.
En una olla pequeña mezclar el bourbon, azúcar rubia, soya y mantequilla y llevar a hervor suave. Mantener tibio.
A mitad de cocción, pintar el pavo con parte del glaseado y devolver al horno. Repetir cada diez minutos, aprovechando de rotar el pavo.
Al terminar la cocción, sacar del horno y poner sobre una tabla de cortar. Dejar reposar al menos media hora antes de cortar y servir.
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