Precalentar el horno a 180°. Mezclar las galletas con 1 cucharadita de azúcar y la mantequilla derretida. Presionar en la base de moldes de cupcakes forrados con cápsulas.
Batir el queso crema con el azúcar restante y la vainilla hasta lograr una masa homogénea. Agregar el huevo y batir a velocidad baja. Verter en los moldes.
Hornear por 25-30 minutos, o hasta que el centro esté casi completamente cuajado. Dejar enfriar y refrigerar por al menos 2 horas.
Desmoldar y cubrir cada cheesecake con una cucharada de coco rallado y poner tres huevitos de pascua encima.
