225 g de mantequilla a temperatura ambiente (o 2/3 de taza de aceite)
¾ taza de azúcar
3 huevos grandes a temperatura ambiente
1 limón de tamaño mediano, rallado y exprimido
2 tazas de harina de almendra
1 taza de polenta
1 cucharadita de polvo de hornear
¼ cucharadita de sal
½ cucharadita de extracto de vainilla
Para el glaseado (opcional):
1¾ taza de azúcar flor
Jugo de 1-2 limones
Paso a paso:
Precalentar el horno a 160°C y engrasar y forrar con papel un molde desmontable redondo de 20 cm o uno cuadrado de 16×16 cm.
En un bol mediano, mezclar la polenta, la harina de almendra, el polvo de hornear y la sal.
En un bol grande, batir la mantequilla y el azúcar hasta que estén suaves y aireadas, durante 2-3 minutos.
Agregar los huevos uno por uno, batiendo bien entre cada adición. Luego, agregar el extracto de vainilla. Añadir la ralladura de limón y el jugo de limón y batir hasta que estén incorporados.
Añadir gradualmente los ingredientes secos, batiendo hasta que estén incorporados.
Transferir la masa al molde preparado. Alisar la superficie con una espátula o el dorso de una cuchara.
Hornear durante 60-70 minutos hasta que la parte superior del pastel esté bien dorada y un palillo insertado en el centro salga limpio.
Dejar enfriar en el molde durante 30 minutos en una rejilla, luego pasar un cuchillo alrededor del borde del pastel en el molde para soltar, y desmoldar. Dejar enfriar completamente el pastel sobre una rejilla metálica.
Mientras, preparar el glaseado mezclando bien el azúcar flor con el jugo de limón hasta lograr la consistencia deseada.
