Pimientos rellenos de cous cous

Ingredientes:

•  ¼ tazas de caldo de pollo o verduras
• ⅔ taza de cous cous 
• 4 pimientos grandes de diferentes colores
• 2 cucharaditas de aceite de oliva
• ½ taza de cebolla picada
• 1 taza de zapallo italiano cortado en tiritas finas
• ½ cucharadita de orégano seco
• ½ cucharadita de sal
• 1 taza de tomates cherry cortados por la mitad
• 1 caja de garbanzos listos, drenada
• 1 taza de queso feta desmenuzado
• 3 cucharadas de pasta de tomate

1. Precalentar el horno a 180°. Cubrir una bandeja de horno con papel aluminio. Hervir el caldo en una olla, agregar el cous cous, tapar la olla y sacar del fuego.
2. Quitar los tallos y parte superior de los pimientos. Cortarlos por la mitad y quitar las semillas y membranas, y ponerlos en la bandeja del horno. Hornear por 15 minutos y sacar del horno hasta que el relleno esté listo.
3. Calentar aceite en un sartén, agregar cebolla, zapallo italiano, orégano y sal. Cocinar revolviendo con frecuencia, por 5 minutos o hasta que los vegetales estén blandos. Sacar del fuego y agregar la pasta de tomate, garbanzos, y tomates cherry.
4. Usando un tenedor, rastrillar el cous cous mezclándolo con los vegetales. Agregar el queso feta desmenuzado. Llenar los pimientos con la mezcla y hornear por 15 minutos. Servir de inmediato.

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